Espárragos Verdes

El espárrago es nativo del Mediterráneo, con origen en la cuna de la especie humana entre los ríos Tigris y Éufrates. 3000 a.c. los egipcios y griegos ya los consumían, y también los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Los romanos introdujeron el espárrago en España, los árabes los extendieron por toda la península, pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía.

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las «puntas de espárrago» como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

Los espárragos verdes, son muy apreciados por su sabor y aroma parecido al que crece espontáneo en esparraguera silvestre y que se denomina “triguero”, que es más delgado y pequeño, así como de paladar amargo y dulce más intenso. Es un espárrago de sabor algo más fuerte, cuya yema y parte del turión como ha brotado por encima de la tierra, recibiendo la luz del sol, va adquiriendo rasgos de color violeta o púrpura.

El Verde de Aranjuez, con la certificación de Alimentos de Calidad de la Comunidad de Madrid o los de Huetor-Tájar (Granada) que cuentan con I.G.P) ,tienen un método de cultivo muy manual, y un desarrollo similar al natural del silvestre o “triguero”. En este caso, el diámetro es delgado, entre 4-12 mm, la cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el tallo y la longitud oscila de 20 a 30 cm. Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas y reúnen todas las condiciones organolépticas específicas de la especie y la DO que, como ya se ha apuntado más arriba, recuerdan al “triguero silvestre”.