Patata Guisar

Cuando llega el otoño vuelve a apetecer la “cocina de cuchara”. Tanto las legumbres, las sopas y las patatas guisadas son magníficos ejemplos de ella. La gastronomía española está llena de estupendas recetas de patatas para protagonizar una comida de invierno y, para ello, las patatas viejas o tardías son las ideales. Podemos encontrarlas con el nombre de “viejas”. Son aquellas patatas que se recogieron el año anterior y se venden este año.

Su maduración bajo tierra de más de medio año, le confieren unas características muy especiales. La piel de estas patatas es mucho más oscura, arrugada y gruesa. Son más grandes que las nuevas, el interior es más amarillo y blando.

Estas patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen y como tienen menos humedad, sucumben más tarde a la podredumbre, aun así, compra solamente las que vayas a usar en breve. En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 12ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.

En cocina se emplean principalmente para purés y guisos ya que por su textura harinosa contienen mucho más almidón (hasta un 20%) que las nuevas y quedan bien compactas tras la cocción. Las mejores variedades para guisar son la Red Pontiac, Spunta, Kennebec (los famosos cachelos de Galicia) o la polivalente Monalisa.